Vinifikation – fra hånd til flaske

Rødvin og hvidvin fremstilles forskelligt. Vi beskriver her, ganske kort, processen (kaldet vinifikation) over hvorledes de fremstilles.

Rødvin

Når høsten går i gang bliver der hyret ekstra hjælpere til at indsamle alle druerne. Da vinbønder sjældent kan spå hvilken præcis dag druerne skal høstes så bliver mange af hjælperne hyret på selve dagen, og dette kan hurtigt blive en kompleks og besværlig opgave for vinbønderne.

Når hjælperne henter druerne, som de henter ind vha. havesakse (mange bruger også maskiner, men høj kvalitetsvin er storset altid hentet ved hånd), hældes de alle sammen i kasser, der er formede således, at ingen druer går i stykker på vej ind til selve vinifikationen. Knuste druer skal for enhver pris undgås, da de derved går til spilde.

Når druerne så er transporteret hen på vingården står flere hjælpere ved et samle bånd, og fjerner dårlige druer, blade og andet skrammel med hænderne.

Druerne kører derefter videre på samlebåndet hvor de fragtes ind i en maskine som vist på billedet herunder:

4916943608_24b8a5f458_m

Maskinen bruges til at kvase druerne. I gamle dage, inden al dette moderne maskineri kom til, ja der trampede man druerne i stedet (nogle af jer, vil nok have set det på film eller videoer før).

I maskinen bliver stilke sorteret fra, og de fleste druer knust. Moderne maskiner kan reguleres af vinbonden, og dermed afgøre hvor mange stilke skal blive og hvor mange skal frasorteres. Ved fx druesorten Pinot Noir, der naturligt ikke har mange tanniner, er det ofte fordelagtigt at lade næsten samtlige stilke blive i blanding, for at give vinen en bedre struktur.

Efter dette, hældes vin-mosten over i en åben tank (nogle lavet af stål andre af træ), hvor drueskallen skal afgive tanniner, farve og smag til mosten. I denne tank vil fermenteringen eller gæringsprocessen langsomt gå i gang. Hastighed deraf, afhænger af temperaturen – varme sætter fart i gæringsprocessen mens kulde omvendt sagtner den.

Sukkerarter i mosten bliver omdannet til alkohol, og ved frigivelse af CO2 gasser bliver frugtkød og drueskaller skubbe opad i tanken, hvor de i toppen danner en form for ’skal’, der beskytter mosten fra at fordampe. Denne ’skal´ skubbes dog ofte ned igen, så den ikke tørrer ud.

Efter gæringsprocessen er færdig (alt afhængig af hvilken slags vinbonden ønsker) bliver sedimenterne i bunden af tanken hældt i en pres-maskine, hvor maskineri presser de absolut sidste dråber vin ud. I de køligere produktionsegne, hvor der ikke er ligeså mange tanniner i rødvine, blandes denne ”presvin” med resten af produktionen for at give struktur. Syd på, er der dog varmt nok til at ”presvin” kan hældes på flaske for sig selv, og de er kendetegnet ved at have langt flere tanniner, end den øvrige vin.

Vinen hældes nu på egetræsfade i op til 18 måneder (nogle i færre). Afhængigt af hvor nye egetræsfadene er, bliver der afgivet en vis mængde tanniner og aromaer til vinen.

Hvis vinbonden mistænker, at der kan være bakterier eller frugtkød tilbage i vinen, bliver den ofte gennemfiltreret en sidste gang, inden den hældes på flaske.

Og voilà – således foregår vinifikation af rødvin generelt over hele verden. Der skal jo nok være nogle innovative sjæle, der gør tingene lidt anderledes.

Hvidvin

Vinifikation af hvidvin er noget anderledes end den af rødvin. De fleste vinbønder, der producerer hvidvin, bruger maskiner til at samle druerne ind, og det er derfor en noget lettere proces end den vi ser når der skal laves rødvin.

Specialfremstillede traktorer, der har højt sæde i midten og tynde hjul så de kan køre mellem vinstokkene, indsamler druerne med stilk og blade (kan ikke undgås med maskineri), og læsser dem i kasser, der på samme vis som med rødvin, transporteres til et samlebånd, hvor de smides på og kørt direkte ind i en vinknuser, der lader druernes most og saft komme igennem, men udelukker stilke og blade. Blandingen bliver kørt gennem en form for temperaturmixende rør, der har til formål at køle mosten ned, for at sagtne iltning og derved også gæringsprocessen.

Herefter bliver blandingen udsat for en slags gummi-membran, der udvider sig i en tank, så de resterende sedimenter presses, men ikke for meget, da man vil undgå, at de få sten som er kommet med, ikke kvases. Hvis stenene bliver kvast udløser de deres bitterhed til blandingen, og vinifikationens slutresultat kan blive ødelagt – og det er det ingen der er interesseret i!

Nu hældes blanding i ståltanke (meget få vinbønder bruger egetræsfade til fremstilling af hvidvin), der er temperaturstyret. Temperaturen holdes køligt i tankene (12-17 grader) for at sagtne gæringsprocessen, og derved bibeholde friskhed og frugtig aroma. Der er dog tilfælde hvor vinbønder sætter temperaturen højere, for at kunne øge gæringsprocessen, og færdiggøre produktionen så tanken straks kan genbruges.

Mange vinbønder lader dog hvidvinen forblive i tanken indtil leveringsdag, for at bevare friskhed. Og på samme vis som med rødvinen, bliver vinen gennemfiltreret en sidste gang, inden tapning og afsending eller salg. Men i stadig flere tilfælde ses det, at vinbønder lader hvidvinen ligge på egetræsfade i 3-6 måneder, for at give den mere karakter og kompleksitet.

Og endnu engang, voilà! Således foregår hvidvinens vinifikation, generelt over hele verden. Så er der frisk hvidvin.